Despre gastronomia dobrogeană

Despre gastronomia Dobrogei se vorbește puțin iar în alte localități din țară se știe și mai puțin, de multe ori informațiile fiind confuze, chiar greșite. Pentru că Dobrogea are un potențial enorm în acest domeniu, care trebuie să fie descoperit și pus în valoare, acum doi ani am început o activitate de cercetare aprofundată, care a început să dea primele roade.

Pentru ca pe alte meleaguri să se vorbească în termeni pozitivi despre ceea ce avem noi de valoare, este nevoie ca noi înșine să fim conștienți de ceea ce avem și să fim încrezători că am putea dezvolta un brand de destinație, care să cuprindă, pe lângă atracțiile turistice, elemente ce țin de gastronomie. Aceasta ar conduce la prelungirea sezonului turistic și în lunile mai puțin active și, implicit, ar favoriza crearea de noi locuri de muncă.

Pentru a vedea la  ce punct ne aflăm și care este percepția consumatorului român față de gastronomia dobrogeană, am distribuit în lunile septembrie – octombrie 2020 și martie 2021, un chestionar care a fost completat de către 265 de persoane, atât localnici dobrogeni cât și locuitori din alte zone ale țării sau români stabiliți în străinătate.

Are Dobrogea un brand identitar?

La întrebarea “Cu ce asociați cuvântul “Dobrogea“?”, 87 dintrerespondenții chestionarului au indicat marea/Marea Neagră. În imediata apropiere semantică se află cuvântul litoral, indicat de 10 persoane. Aceste elemente, asociate cu soare (10 răspunsuri), căldură (3 ), nisip (2), conduc imediat la ideea de vacanță  (“un loc care imi lipsește din vacanțele mele”).

Un alt nucleu conceptual este plasat în zona Deltei Dunării, menționată de către 30 dintre respondenți. Alți 10 au asociat zona Dobrogei, cu Dunărea și cu specificul pescăresc. Dar această regiune mai înseamnă și orașele sale (Tulcea, Constanța dar și Techirgiol), munți (10), bărăgan (7), șes, pustă. Terenul este pe alocuri arid (2), tipic de stepă (2), cu multă piatră, efectul unei clime caracterizate de secetă (2) și de vânt (4).

Deosebit de relevantă în imaginarul colectiv este prezența multietnică/multiculturală locală, evidențiată în 26 de răspunsuri; în aceasta includem și alte cuvinte și expresii care definesc aceeași trăsătură: diversitate (4), etnii (4), tradiții (5), turci, tătari, lipoveni, aromâni, “conviețuirea pașnică a multor etnii”, “cu pacea între oameni”, “mixt de popoare”.

Dobrogea este un ținut încărcat de istorie (3), acel loc pe care unii îl numesc acasă/casă (11) , plin de valoare afectivă și nostalgică: „locul nașterii”, “orasul tinereții mele”, “bunica”. Vechea Scytie este considerată și leagănul creștinismului din România, prin prezența a numeroase mărturii privind activitatea misionară a apostolului Andrei pe aceste meleaguri.

Din 265 de răspunsuri, au fost însă doar 20 respondenți care au caracterizat Dobrogea prin elemente care intră în sfera alimentației și a gastronomiei. Din corelarea acestor date rezultă că alimentația, și în general gastronomia dobrogeană, nu reprezintă încă în imaginarul colectiv un element distinctiv la fel de puternic precum celelate (mare, litoral, deltă, multiculturalism).

Care sunt punctele de forță ale gastronomiei dobrogene?

Din punct de vedere al materiilor prime, Dobrogea poate fi împărțită în două macro-zone: cea a peștelui și cea a preparatelor din carne, lactate și legume.

Supremația peștelui rezultă de altfel și din răspunsurile din chestionar la cerința de a indica 3 mâncăruri tradiționale dobrogene: cuvântul pește apare de aproape 200 de ori în toate mâncărurile și specialitățile enumerate.

Cel mai des menționat este borșul de pește (27), scris și ciorbă de pește (39) sau în varianta nobilă storceag  (22). Următorul fel de mâncare considerat reprezentativ pentru Dobrogea este saramura de pește (58). Rețeta este simplă: pește copt în sare pe plită, înmuiat într-un sos lejer, picant, cu ardei iute și pătrunjel.

Plachia de pește  (26) este o altă specialitate caracteristică zonei. Urmează, în ordine: hamsiile prăjite (5), scrumbia (5), știuca umplută (2), peștele prăjit.

Pentru că peștele nu este disponibil în tot timpul anului, oamenii au perfecționat mai multe metode de conservare. Dintre acestea, au fost enumerate în chestionar zacusca de pește (12), un preparat în sos de roșii cu legume și pește care este păstrat la borcan, peștele marinat (4), sau peștele uscat și sărat din care se pregătește scordoleaua (3).

Cu toate că în ultimii ani consumul de fructe de mare provenite din Marea Neagră (rapane, midii, scoici) a crescut foarte mult mai ales în restaurantele de pe litoral, ele nu sunt încă percepute ca un produs local, acest aspect reieșind și din numărul foarte redus de răspunsuri (doar 2).

Icrele de pește sunt un produs  menționat de către 5 dintre respondenți.

Zona preparatelor din carne aduce în prim plan un produs răspândit în tot spațiul balcanic, pregătit la origine , cu ușoare variante în amestecarea ingredientelor,  în bucătăriile greacă  și turcă. Este vorba despre musaka/musaca, menționată în 39 de răspunsuri .

O atenție specială trebuie dedicată unui produs românesc răspândit în mai multe zone ale țării, specific însă și Dobrogei, în special datorită numărului mare de persoane de origine musulmană stabilite pe aceste meleaguri.  Este vorba despre pastramă, specialitate din carne de oaie și de vită, indicată de 10 respondenți ca specialitate locală. Conform definiției date de Fundația Internațională Slow Food,”pastrama este o carne afumată foarte cunoscută pregătită în România cu oaie sau miel. Cuvântul pastramă provine de la termenul românesc a păstra, care înseamă a „conserva”. Termenul ar mai putea deriva și din latinescul pastor, care înseamnă „păstor”. Pastrama a fost introdusă și în Statele Unite de românii emigranți de origine ebraică, la începutul secolului XIX”. Conform jurnalului de călătorie al lui Evliya Celebi, explorator turc care a relatat despre Dobrogea la jumătatea secolului al XVII-lea, pastrama se făcea pe o insulă dunăreană,” unde se sacrificau anual şaptezeci-optzeci  de mii de vite. Pastrama aceasta lua calea Anatoliei, Arabiei şi Europei”. (Cioroiu, 1984, 209-210). Ulterior, în 1879, un alt tratat despre economia României face referiri la această specialitate culinară care merită să fie înregistrată și protejată la nivel european: „la începutul primăverii, negustorii de vite cumpără vaci din târguri și sate, le țin la păscut până în toamnă și le duc la abatoare (zalhana). Carnea este uscată în scopul fabricării unor conserve de carne întărită, pe care poporul o consumă sub numele de pastramă” (Obedenare, 1876, p.144). Rămânând în zona produselor din carne, respondenții au indicat carnea de oaie (9), de miel (5) și de batal (2).

Tochitura dobrogeană (36 de răspunsuri) este o mâncare tradițională românească, făcută în general din carne de porc, cu sau fără adaos de cârnați și organe, prăjită, cu sos și usturoi. Este caracteristică pentru mai multe zone ale României, rețeta fiind ușor diferită de la o regiune la alta.

Din zestrea etniilor locale, turcă și tătară, și-a făcut treptat loc, în fondul gastronomic dobrogean șuberekul, „plăcintă prăjită, cu umplutură de carne” (Chiselev, 2019), considerat reprezentativ pentru bucătăria locală de către 42 de persoane. Ghiudemul (5), „cârnat uscat, presat şi foarte condimentat, făcut din carne de oaie, de capră sau de vacă” (Popoiu, Tudor, Anania, 2013), a fost înregistrat ca produs tradițional la Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale sub numele de “Ghiudem tătăresc Moș Iosif”. Babicul (2), un „salam crud, uscat şi presat, preparat din carne de oaie şi vită în proporţii egale, puternic condimentă”, este un alt produs preluat de la populația musulmană.

Etnicii aromâni și-au lăsat la rândul lor amprenta în domeniul culinar dobrogean, datorită produselor transformate din lapte (iaurt, brânză), a plăcintelor umplute (cu brânză, spanac sau praz), dar și a unei specialități care în ultimul timp devine din ce în ce mai cunoscută, ieșind din spațiul consumului domestic, din interiorul familiilor, către spațiul public, favorizând astfel schimbul cu populația locală. Este vorba de piperchi (13), o tocană din ardei, ceapă, roșii și brânză telemea.

În domeniul dulciurilor, protagonistă în sens absolut este plăcinta dobrogeană (73), produs în curs de înregistrare la nivel european ca IGP, “poate cea mai celebră plăcintă românească” (Roman, 2011), importată în vechea Dacie de la romani, care o preluaseră de la greci, în secolele II-III d.H. (Nistor, 2004). Pe lângă rețeta consacrată, cu umplutură de brânză sărată, plăcinta mai poate fi umplută cu brânză cu stafide, dovleac (3), mere.

Alte specialități menționate sunt pișcoturile dobrogene (4), merele pane – felii de măr trecute printr-o pastă din lapte și făină, apoi prăjite (4)-, cherdelele (3)- plăcinte umplute cu brânză, smântână, iaurt și verdeață.

Din păcate, 51 de persoane au declarat că nu cunosc niciun fel de mâncare specific dobrogean, sau au lăsat spațiul necompletat, în timp ce 62 de persoane au declarat că nu cunosc niciun desert dobrogean sau au lăsat rubrica necompletată, acestea făcând parte în special dintre acelea care nu au locuit niciodată în Dobrogea.

Dar cele mai cunoscute vinuri dobrogene?

În ce privește vinurile, fără de care orice discurs gastronomic este considerat incomplet,  «podgoriile Dobrogei, favorizate de verile extrem de calde şi de solul calcaros şi nisipos din regiune, au avut dintotdeauna un avantaj faţă de cele din restul ţării. Vinurile de Murfatlar au fost menţionate de poetul roman Ovidiu, care a observat că, uneori, dobrogenii dădeau tărie vinului prin îngheţarea lui. În prezent, Murfatlar produce mai multe soiuri albe decât roşii, dar majoritatea oamenilor asociază regiunea cu un Merlot aromat » (Petrică, 2013)

Astăzi, harta cramelor dobrogene cuprinde 21 de repere distribuite în 4 mari Podgorii:  Sarica Niculițel, Istria-Babadag, Murfatlar și Ostrov (Crame România). Având în vedere rezonanța istorică a numelui, nu este așadar o surpriză faptul că 155 dintre respondenți au indicat Murfatlar ca principală marcă de vinuri. Urmează Niculițel (56), Rasova (30), Ostrov (23), Viișoara (15), Alira(19), Histria(13), Vlădoi (8), Bogdan (4), Clos des Colombes (4), Gabai (4) .

Ca și la întrebările precedente, există însă 52 de persoane care nu cunosc nicio marcă de vinuri dobrogene.

Informațiile de mai sus pot fi consultate integral în lucrarea disponibilă la acest link: https://www.academia.edu/50338337/Gastronomic_Dobrudja_Between_Identity_and_Identities

În prezent sunt în curs de publicare alte două lucrări științifice dedicate gastronomiei dobrogene, care este cu adevărat fascinantă și merită să fie pusă mai mult în valoare!